RRI.CO.ID, Kendari - Kluwek merupakan bumbu khas Nusantara yang berasal dari biji buah Picung (Pangium edule), pohon tropis yang tumbuh liar di berbagai wilayah Indonesia. Buahnya berukuran besar dengan puluhan biji di dalamnya, namun tidak dapat langsung dikonsumsi karena karakter alaminya yang unik.

Biji Picung segar diketahui mengandung senyawa sianogenik yang berpotensi menghasilkan asam sianida sehingga berbahaya bagi tubuh jika tidak diolah dengan benar. Karena itu, masyarakat tradisional mengembangkan teknik khusus untuk menetralkan racun sekaligus membentuk cita rasa khas.

Proses pengolahan biasanya melibatkan tahapan perebusan, fermentasi, hingga pemendaman menggunakan abu atau media tertentu selama beberapa minggu. Tahapan panjang tersebut memungkinkan perubahan kimia alami yang menghasilkan warna hitam pekat dan aroma gurih pada Kluwek.

Menurut penelitian Anwar Kasim dan Wahyudi David dalam jurnal Characteristic of Pangium Edule Reinw as food preservative from different geographical sites, senyawa dalam biji Picung memiliki sifat antimikroba yang berpotensi berfungsi sebagai pengawet alami. Studi tersebut juga menunjukkan bahwa pengolahan tradisional berperan penting dalam menurunkan kandungan racun sekaligus mempertahankan kualitas bahan pangan.

Dalam penelitian itu, Kluwek dari beberapa lokasi geografis diuji pada produk ikan dan menunjukkan kemampuan menjaga stabilitas mutu seperti kadar air dan pH. Temuan tersebut memperlihatkan bahwa praktik tradisional masyarakat memiliki dasar ilmiah yang dapat dijelaskan melalui pendekatan sains modern.

Selain sebagai bumbu masakan seperti Rawon dan Brongkos, Kluwek mencerminkan pengetahuan lokal tentang cara memanfaatkan bahan alam yang awalnya berbahaya menjadi aman dan bernilai tinggi. Proses ini menunjukkan hubungan erat antara tradisi kuliner, keamanan pangan, dan adaptasi terhadap lingkungan.

Transformasi Picung menjadi Kluwek menjadi contoh nyata kearifan lokal yang diwariskan lintas generasi. Dari buah liar yang beracun, masyarakat berhasil menciptakan bumbu legendaris yang kini menjadi bagian penting dari identitas rasa Nusantara.