RRI.CO.ID, Samarinda - Saus gula merah atau gula habang adalah nyawa bagi berbagai kudapan takjil khas Banjar. Kelezatannya ditentukan oleh keseimbangan rasa manis dan aroma yang dihasilkan dari proses pengolahan yang tepat. Acil Ewwi dan Acil Mila menekankan, membuat saus yang pas memerlukan pemilihan bahan berkualitas serta teknik perebusan yang sabar.

Langkah awal yang paling menentukan adalah pemilihan jenis gula merah yang tepat. Acil Mila sangat menyarankan penggunaan gula aren asli yang berwarna cokelat pekat karena memiliki aroma karamel alami yang kuat. Menurutnya, gula aren berkualitas memberikan rasa manis yang "dalam" dan tidak meninggalkan rasa gatal di tenggorokan saat disantap.

Aroma saus menjadi identitas penting yang tidak boleh diabaikan dalam kuliner tradisional. Acil Ewwi dalam Dialog di RRI, dikutip Sabtu, 21 Februari 2026, membagikan tips untuk memasukkan simpul daun pandan dan sedikit kayu manis ke dalam rebusan gula. Perpaduan aromatik alami ini akan menghasilkan wangi semerbak yang mampu meningkatkan selera makan keluarga saat waktu berbuka tiba.

Teknik memasak harus menggunakan api kecil agar gula larut perlahan dan konsistensinya terjaga. "Cairan gula yang bagus itu kental tapi tetap mudah mengalir, supaya meresap sempurna ke dalam wadai," kata Acil Mila mengenai tekstur ideal saus tersebut. Pengaturan api yang tepat mencegah saus menjadi terlalu cair atau justru pahit karena gosong.

Selain manis, rahasia keseimbangan rasa gula habang terletak pada penambahan seujung sendok teh garam. Garam berfungsi mengikat rasa manis agar tidak terasa hambar dan memberikan sentuhan gurih yang pas. Hal ini sangat penting untuk menyeimbangkan rasa jika saus dipadukan dengan kue yang mengandung santan kental.

Setelah mendidih, proses penyaringan wajib dilakukan untuk menjaga estetika dan kebersihan hidangan. Acil Ewwi mengingatkan agar cairan gula disaring menggunakan kain tipis atau saringan halus sebelum disajikan. Langkah ini memastikan saus bersih dari sisa kotoran alami gula merah sehingga tampilannya tampak jernih dan menggoda.

Sebagai penutup, pengolahan saus tradisional ini merupakan bentuk penghargaan terhadap bahan-bahan alami nusantara. Dengan teknik yang benar, gula habang akan menjadi pelengkap takjil yang istimewa di meja makan. "Kuncinya sabar saat mengolah, kalau bahannya bagus hasilnya pasti memuaskan," kata Acil Ewwi menutup bincang kuliner tersebut.