KBRN, Ende: Keju telah menjadi bagian dari budaya pangan manusia sejak zaman prasejarah. Dilansir dari buku Cheese and Culture karya Paul Kindstedt, keju merupakan salah satu produk olahan susu tertua yang pernah dikenal, bahkan hampir setua dengan keberadaan peradaban manusia itu sendiri.

Dari sekadar cara menyimpan susu, keju kini berevolusi menjadi bahan pangan yang memiliki beragam jenis, rasa, dan tekstur. Dalam buku Mengenal Fresh Cheese, keju dapat dikelompokkan berdasarkan dua kategori utama, yakni waktu pematangan dan tekstur.

Pengelompokan ini membantu memahami perbedaan karakteristik antarjenis keju yang sering ditemui di pasar maupun dalam dunia kuliner. Berdasarkan waktu pembuatannya, keju dibagi menjadi dua, fresh cheese dan aging cheese. Fresh cheese adalah keju yang tidak melalui proses pematangan dalam waktu lama.

Ciri khasnya adalah tekstur lembut, basah, dan memiliki rasa susu yang asam. Warnanya cenderung putih cerah. Contoh dari fresh cheese antara lain ricotta, mozzarella, dan cottage cheese.

Sementara itu, aging cheese melewati proses pematangan yang berlangsung dari beberapa minggu hingga tahunan. Keju ini awalnya dibuat oleh masyarakat Eropa untuk mengawetkan susu selama musim dingin.

Jenisnya antara lain soft white rind seperti camembert, brie de meaux, dan chaource yang memiliki kerak luar sebagai pelindung isi keju. Ada juga blue cheese yang dimatangkan dengan kultur jamur penicillium, menghasilkan corak biru khas seperti pada stilton, gorgonzola, dan roquefort.

Jika dilihat dari teksturnya, keju diklasifikasikan menjadi empat kelompok, yaitu lembut (soft), semi lunak (semi-soft), semi keras (semi-hard), dan keras (hard). Keju lembut biasanya memiliki kadar air di atas 50% dan bertekstur creamy, seperti cream cheese, ricotta, camembert, dan brie. Keju semi lunak seperti havarti dan raclette memiliki tekstur lumer dan rasa manis gurih.

Keju semi keras seperti gouda, edam, dan cheddar mengalami proses pengepresan dan pematangan yang lebih lama dengan kandungan air 40–45%. Sementara keju keras seperti pecorino, grana padano, dan parmesan memiliki kadar air paling rendah, di bawah 40%, serta membutuhkan waktu pematangan yang bisa mencapai beberapa tahun.

Dalam proses pembuatannya, pewarna juga dapat ditambahkan ke dalam susu sebelum menjadi keju, sehingga menghasilkan warna yang beragam. Keberagaman ini menjadikan keju tidak hanya kaya rasa, tetapi juga memiliki nilai estetika dan budaya yang tinggi dalam kuliner.