RRI.CO.ID, Takengon: Kecap menjadi salah satu bumbu dapur yang hampir selalu ditemukan dalam keseharian masyarakat Indonesia. Keberadaannya kerap dianggap penting karena mampu memperkuat cita rasa makanan. Bahkan, sebagian orang menilai sajian terasa kurang lengkap tanpa tambahan kecap, sehingga bumbu ini sering disebut sebagai pelengkap setia saat makan.

Di Tanah Air, kecap hadir dalam beragam varian. Tidak hanya kecap manis yang paling populer, masyarakat juga mengenal kecap asin serta kecap Inggris yang umum digunakan untuk memberi sentuhan rasa pada menu tertentu. Keberagaman ini tak lepas dari sejarah panjang kecap di Indonesia.

Baca: Belasan Pelaku UMKM Nunukan Siap Mengurus Sertifikasi Halal​

Chef Alifatqul Maulana mengungkapkan bahwa kecap masuk ke Nusantara melalui para pedagang dan pelaut dari Tiongkok. Mereka memperkenalkan kecap asin beserta kedelai sebagai bahan baku utamanya. Seiring waktu, produk tersebut mengalami adaptasi sesuai selera lokal.(dikutip dari kumparanFOOD)

“Pada awalnya yang dikenal adalah kecap asin. Kemudian dilakukan inovasi dengan menambahkan gula merah hingga tercipta kecap manis seperti yang sekarang banyak dikonsumsi,” tutur Chef Alifatqul (dikutip dari kumparanFOOD)

Titik kritis utama kehalalan kecap terletak pada proses fermentasi. Kecap dibuat dari kedelai yang difermentasi menggunakan mikroorganisme tertentu. Dalam proses ini, dapat terbentuk alkohol sebagai hasil samping fermentasi. Meski kadarnya biasanya sangat kecil, keberadaan alkohol tetap menjadi perhatian dalam penentuan status halal. Selain itu, bahan tambahan seperti gula, garam, penguat rasa, pewarna, hingga pengawet juga harus dipastikan berasal dari sumber yang halal dan tidak terkontaminasi bahan haram.

Berdasarkan keterangan dari laman LPPOM MUI, proses pembuatan kecap diawali dengan tahap fermentasi koji. Pada tahap ini, kedelai dan gandum digunakan sebagai media pertumbuhan kultur mikroorganisme. Kedelai direbus terlebih dahulu, sedangkan gandum dipanggang pada suhu tinggi sebelum ditambahkan starter kapang Aspergillus dan dibiarkan berkembang selama beberapa hari.

Baca juga: Kecap Tria Alamco: Inovasi Kecap Probiotik untuk Kesehatan​

Tahapan berikutnya adalah fermentasi moromi atau fermentasi garam. Koji yang telah terbentuk dicampur dengan larutan garam dengan perbandingan tertentu, umumnya 1:1 atau 1:1,5. Proses ini berlangsung selama enam hingga sembilan bulan hingga menghasilkan cairan kedelai setengah jadi.

Cairan tersebut kemudian dipisahkan dari sisa padatan melalui proses penyaringan. Di beberapa produsen, tahap ini disertai perebusan untuk mengekstraksi sisa sari kecap yang masih tertinggal dalam ampas.

Setelah disaring, cairan kecap dipanaskan atau dipasteurisasi untuk menghentikan fermentasi dan membunuh mikroorganisme yang dapat merusak produk. Selanjutnya, ditambahkan bumbu sesuai karakter rasa yang diinginkan. Pada kecap manis, gula merah menjadi komponen utama penentu rasa.

Namun, proses panjang tersebut juga menyimpan potensi titik kritis kehalalan. Dalam praktiknya, tidak semua produsen mengikuti tahapan fermentasi secara sempurna. Sebagian memilih cara instan, seperti menambahkan perasa, pewarna, atau menggunakan bahan baku acid hydrolyzed vegetable protein untuk menekan biaya produksi.

Hal lain yang turut menjadi perhatian adalah pemakaian bahan penunjang serta tahapan produksi kecap. Seluruh sarana produksi, mulai dari wadah fermentasi, peralatan pengolahan, hingga lingkungan pabrik, harus dipastikan tidak tercemar unsur nonhalal. Risiko kontaminasi juga dapat muncul apabila satu fasilitas digunakan untuk memproduksi barang halal dan nonhalal secara bersamaan. Karena itu, proses sertifikasi halal tidak hanya menilai komposisi bahan, tetapi juga menelusuri setiap tahapan produksi, sejak bahan diterima hingga produk dikemas.

Seiring meningkatnya kepedulian publik terhadap kehalalan pangan, produsen kecap diharapkan menerapkan keterbukaan serta mematuhi ketentuan halal yang telah ditetapkan. Di sisi lain, masyarakat dianjurkan lebih cermat dengan mengecek keberadaan label halal resmi pada kemasan sebelum membeli. Sertifikat halal menjadi penanda bahwa kecap telah melalui pemeriksaan menyeluruh dan dinyatakan layak dikonsumsi sesuai ketentuan syariat Islam.